Atualmente, na entrega do leite, é feito um teste de despiste à presença de bactérias, no qual se identifica a existência ou não de mamites. Se o leite apresentar bactérias, é rejeitado. Após a entrega do leite, as bilhas / tanques são lavados com água quente e a grande pressão, para evitar a proliferação de bactérias nos recipientes.
Antigamente, o leite era aquecido em cubas. Estas cubas eram pequenas e tinham dois fundos: no fundo inferior, colocava-se a água quente que aqueceria o leite contido no fundo superior para que se desse início à sua coagulação. A temperatura, neste processo, era controlada com um termómetro, para que se situasse entre os 30 e os 35 graus e se desse início, então, ao processo de coagulação após a introdução do coalho. Após a adição do coalho, junta-se o soro do fabrico anterior e inicia-se o processo de coagulação. Este processo duraria cerca de uma hora e a quantidade de coalho era calculada de acordo com a quantidade de litros de leite a processar. Atualmente, com exceção do recurso de aumento de temperatura através do vapor, o processo mantém-se inalterado.
No passado, este processo era feito manualmente, no qual, em primeiro lugar, se cortava a coalhada com as mãos e, posteriormente, no decorrer do processo de coagulação, era introduzido um garfo para concluir o trabalho. Todo o processo durava cerca de três horas. Atualmente, o corte é realizado de forma mecânica, iniciando-se com a utilização de liras que cortam a coalhada e, de seguida, as pás mexem a massa resultante. Todo o processo dura identicamente cerca de três horas.
A temperatura é controlada com um termómetro. Para se fazer a coalhada, a temperatura necessária é de 30 graus, sendo, para o queijo, aumentada para 35 graus. Ao fim de três horas, é possível retirar-se o soro. De seguida, é necessário medir-se a acidez, com recurso a soda e fenoftaleína. Para a medição da acidez, o soro é colocado num frasco de amostra, no qual se mistura a fenoftleína e a soda.
Concluído o processo de coagulação, é adicionado o sal. O soro resultante é retirado da cuba e devolvido aos agricultores, que o utilizam para alimentar os vitelos e os porcos. A coalhada é colocada em cinchos, nos quais são, previamente, introduzidos panos brancos de algodão, cuja função é facilitar a compactação da coalhada nas formas e ser mais facilmente retirada dos cinchos. Assim, evita-se que o queijo apresente fendas e ranhuras na crosta, uma vez que, nesta fase de 48h, a coalhada possui ainda pouca consistência.
Após as primeiras 48 horas na prensa, para retirar o soro que ainda se encontra na coalhada, o queijo é transferido para a sala de cura, onde permanece cerca de 30 dias. Durante este tempo, o queijo é virado manualmente todos os dias, de forma a manter o formato sem defeitos. É durante este período que se aplica o poliol - produto utilizado para o controlo dos fungos que se desenvolvem durante o processo de cura. Posteriormente, o queijo é transferido para uma sala de conservação, onde permanece até passar pelo processo de prova e ser, por fim, vendido. Também durante este período, é virado, mecanicamente, uma vez por mês. Antes de ser vendido, é limpo dos fungos que possa ter, sendo este processo efetuado através de raspagem manual com facas.
