Derzeit wird bei der Milchabgabe ein Screening-Test auf das Vorhandensein von Bakterien durchgeführt, der das Vorhandensein oder Nichtvorhandensein von Mammiten erkennt. Enthält die Milch Bakterien, wird sie verworfen. Nach der Milchlieferung werden die Krüge/Tanks mit heißem Wasser und hohem Druck gewaschen, um die Vermehrung von Bakterien in den Behältern zu verhindern.
Früher wurde Milch in Bottichen erhitzt. Diese Bottiche waren klein und hatten zwei Böden: In den unteren Boden wurde heißes Wasser gefüllt, das die im oberen Boden enthaltene Milch erhitzte, sodass sie zu gerinnen begann. Die Temperatur wurde dabei mit einem Thermometer so kontrolliert, dass sie zwischen 30 und 35 Grad lag und der Gerinnungsprozess nach dem Einbringen des Labs einsetzte. Nach Zugabe des Labs wird die Molke aus der vorherigen Herstellung hinzugefügt und der Gerinnungsprozess beginnt. Dieser Vorgang dauerte etwa eine Stunde und die Labmenge wurde anhand der zu verarbeitenden Liter Milch berechnet. Bis auf die Funktion der Temperaturerhöhung durch Dampf bleibt der Prozess derzeit unverändert.
In der Vergangenheit wurde dieser Vorgang manuell durchgeführt, wobei zunächst der Käsebruch mit den Händen geschnitten wurde und später während des Gerinnungsprozesses eine Gabel eingeführt wurde, um die Arbeit abzuschließen. Der gesamte Vorgang dauerte etwa drei Stunden. Heutzutage wird das Schneiden mechanisch durchgeführt, wobei zunächst Lyren zum Schneiden des Käsebruchs verwendet werden und anschließend die entstandene Masse mit Schaufeln umgerührt wird. Der gesamte Vorgang dauert etwa drei Stunden.
Die Temperatur wird mit einem Thermometer kontrolliert. Für die Herstellung von Quark beträgt die erforderliche Temperatur 30 Grad, für Käse wird sie auf 35 Grad erhöht. Nach drei Stunden kann das Serum entfernt werden. Anschließend muss der Säuregehalt mit Soda und Phenophthalein gemessen werden. Zur Messung des Säuregehalts wird das Serum in eine Probenflasche gegeben, in der Phenophtlein und Soda vermischt werden.
Sobald der Gerinnungsprozess abgeschlossen ist, wird das Salz hinzugefügt. Die entstehende Molke wird aus dem Bottich entnommen und an die Landwirte zurückgegeben, die damit ihre Kälber und Schweine füttern. Der Käsebruch wird in Behälter gelegt, in die zuvor weiße Baumwolltücher eingelegt werden, deren Funktion darin besteht, die Verdichtung des Käsebruchs in den Formen zu erleichtern und ihn leichter aus den Behältern zu entfernen. Dies verhindert, dass der Käse Risse und Rillen in der Kruste aufweist, da der Käsebruch in diesem 48-Stunden-Stadium noch eine geringe Konsistenz aufweist.
Nach den ersten 48 Stunden in der Presse wird der Käse zur Entfernung der noch im Käsebruch befindlichen Molke in den Reiferaum überführt, wo er etwa 30 Tage lang ruht. Während dieser Zeit wird der Käse täglich von Hand gewendet, um seine Form ohne Mängel beizubehalten. In dieser Zeit wird Polyol aufgetragen – ein Produkt zur Bekämpfung von Pilzen, die sich während des Aushärtungsprozesses entwickeln. Anschließend wird der Käse in einen Konservierungsraum gebracht, wo er bleibt, bis er den Verkostungsprozess durchläuft und schließlich verkauft wird. Auch in dieser Zeit wird es einmal im Monat mechanisch gedreht. Vor dem Verkauf wird es durch manuelles Schaben mit Messern von eventuell vorhandenen Pilzen befreit.
